Characteristic of Chicken Liver Nuggets Using Different Types of Flour as Fillers
DOI:
https://doi.org/10.62793/japsi.v2i1.46Keywords:
Carrot flour, Chicken liver, Cornstrach, Nugget, Soybean flour, Pumpkin flourAbstract
Chicken liver is rich in protein and iron, which can help prevent anemia and stunting. One innovation is processing chicken liver into nuggets, a popular ready-to-eat food product. This study aims to explore the effects of various flours (cornstarch, soybean, pumpkin, and carrot) on the characteristics of chicken liver nuggets, including yield, texture, water activity, moisture content, and color. By utilizing nutrient-dense flours, it is hoped that chicken liver nuggets can become more nutritious, healthier, and meet quality standards, while also holding the potential for commercialization on both household and large-scale industries, supporting community food security. This research employed a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and three replications. The tested variables included yield, water activity (Aw), water content, texture, and color. The analysis results indicated that the treatments had a highly significant effect (P>0.1) on yield and color, a significant effect on moisture content, and no significant effect on texture and water activity. The findings revealed that chicken liver nuggets had average yield values of 96.38%-103.27%, texture of 4.094 N-5.236 N, Aw of 0.857-0.870, moisture content of 33.70%-42.04%, and color values of L* (lightness) 36.90-43.27, a* (redness) 12.67-16.77, and b* (yellowness) 19.17-22.23. This study demonstrates that the use of cornstarch, soybean, pumpkin, and carrot flours can improve the quality of chicken liver nuggets, making them suitable for consumption as a menu variation with quality that complies with the Indonesian National Standard (SNI) for chicken nuggets with additives.
References
Aisyah, I. S., Hidayanti, L., & Ghaffar, M. (2024). Pelatihan Pengolahan Nugget Ikan Lele untuk Mencegah Stunting pada Balita. Jurnal Ambas Negeri, 5(1), 115-124. https://doi.org/10.36590/jagri.v5i1.905
Alza, Y., Novita, L., & Zahtamal, Z. (2023). Identifikasi Nilai Gizi Makro dan Mikro Tepung Labu Kuning Khas Riau. Sang Pencerah: Jurnal Ilmiah Universitas Muhammadiyah Buton, 9(1). https://doi.org/10.35326/pencerah.v9i1.2822
Amertaningtyas, D., Evanuarini, H., & Apriliyani, M.W. (2022). Chemical Quality and Amino Acid Profile of Liver Nuggets Using Different Flours. Earth dan Environment Science, 1-7. doi.org/10.1088/1755-1315/1020/1/012025
Amertaningtyas, D., Gusmaryani, S., Fasha, N. N., Evanuarini, H., & Apriliyani, M. W. (2021). Penggunaan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka pada Nugget Hati Ayam dan Nugget Hati Sapi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 21(2), 143-151. https://doi.org/10.24198/jit.v21i2.36613
Apriliani, P., Haryati, S., & Suudjatinah. (2019). Berbagai Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Petis Udang. Jurnal Teknologi Pertanian, 1-9. Doi: D.111.15.0048
Arifianto, M. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Warna, Tekstur Dan Mutu Organoleptik Nugget Itik. Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/ 138154 (Accessed on 2 September 2024)
Arza, P. A., & Tirtavani, M. (2018). PENGEMBANGAN CRACKERS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN PATIN [Pangasius hypophthalmus] DAN TEPUNG WORTEL [Daucus carota L.]. Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 40(2). https://doi.org/10.22435/pgm.v40i2.7579.55-62
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2014). SNI.01-6683-2014. Nugget Ayam. BSN Press. Jakarta.
Bakoil, J. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Wortel terhadap Kualitas Biskuit. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 8(5), 305-309. https://doi.org/10.5281 /zenodo. 6474260
Barbosa-Canovas, G V., Fontana, Jr. A. J., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (2020). Water Activity in Foods. United States of America: Blackwell Publishing. 10.1002/9780470376454
Carcelli, A., Masuelli, E., Diantom, A., Vittadini, E., & Carini, E. (2020). Probing the Functionality of Physically Modified Corn Flour as Clean Label Thickening Agent with a Multiscale Characterization. Foods, 9(8), 1105. https://doi.org/10.3390/ foods9081105
Cempena, I. B., Barata, C. F. A., & Yasin, M. (2024). Pelatihan Olahan Produk Makanan Berbahan Dasar Lele (Olahan Nugget dan Abon) dan Jamur Dalam Rangka Penguatan dan Ketahanan Ekonomi Masyarakat Perkotaan Bagi Anggota Kelompok Tani “Elok Mekar Sari”. Kegiatan Positif: Jurnal Hasil Karya Pengabdian Masyarakat, 2(2), 55-62. https://doi.org/10.61132/ kegiatanpositif.v2i2.952
Chan, R., Sidoretno, W. M., & Lestari, R. (2023). Penetapan Kadar Amilosa Pada Mi Sagu Secara Spektrofotometri Uv-Vis. JFARM-Jurnal Farmasi, 1(1), 12-18. https://doi.org/10.58794/jfarm.v1i1.490
Christie, T. M., Ma’ruf, W. F., Susanto, E. (2016). Mereduksi Oksidasi Ian Manyung (Arius thalassinus) Jambal Roti dengan Implikasi Edible Film Selama Penyimpanan Suhu Ruang. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi, 5(1), 94-100. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article.view/10830/10508 (Accessed on 12 October 2024)
Dahiya, P.K., Linnemann, A. R., Van Boekel, M. A. J. S., Khetarpaul, N., Grewal, R. B., & Nout, M. J. R. (2015). Mung bean: Technological and nutritional potential. Critical reviews in food science and nutrition, 55(5), 670-688. https://doi.org/ 10.1080/10408398.2012.671202
Ernaningtyas, N., Wahjuningsih S. B., & Haryati, S. (2020). Sustitusi Wortel (Daucus carota L.) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Mie Kering. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertaninan, 15(2): 23-32. http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.1845
Fauziah, A., Fajri, R., & Hermanto, R. A. (2019). Daya Terima dan Kadar Zat Besi Nugget Hati Ayam dengan Kombinasi Tempe Sebagai Pangan Olahan Sumber Zat Besi. Journal of Holistic and Health Science, 3(2), 65-74. https://doi.org/10.51873/ jhhs.v3i2.48
Harsita, P. A., Setyawan, H. B., & Amam. (2022). Analisa Mutu Produk Naget Subtitusi Hati Ayam Kampung Unggul Balitbang (KUB). Bulletin of Applied Animal Research, 4(1), 35-40. 10.36423/baar.v4i1.941
Hetikisworotriningtyas, M., & Runik A. 2019. Nugget Ikan Daun Kelor Sebagai Jajanan Anak Sekolah kaya Protein. Edugy: Jurnal Pendidikan IGI DIY, 3(1), 16-20.
Indrawati, C., Harsojuwono, B. A., & Hartiati, A. 2019. Karakteristik Komposit Bioplastik Glukomanan dan Maizena dalam Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Gelatinisasi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 7(3), 468-477. 10.24843/jrma.2019.v07.i03.p14
Kaemba, A., Suryanto, E., & Mamuaja, C. F. (2017). Karakteristik Fisiko-Kimia dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog dari Sagu Baruk (Arenga microcarpha) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poiret). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 1-8. https://doi.org/10.35799/cp.10.2.2017.27748
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Data Komposisi Pangan Indonesia. Accessed on 25 August 2024. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/188030/
Kurnia, S. G. (2015). Kualitas Fisik dan Kimi Gelatin Tulang Kepala Sapi dengan Lama Perendaman yang Berbeda Menggunakan Asam Klorida. Skripsi. Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru. http://repository.uin-suska.ac.id/id/eprint/6153 (Accessed on 2 September 2024)
Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka erhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1-8. https://doi.org/10.29239/ j.agrikan.9.1.1-8
Lestari, T. I., Nurhidajah, & Yusuf, M. (2018). Kadar Protein, Tekstur dan Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong (Canna Edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L.). Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(6).
Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, & Zulfianto M. S. N. A. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Jakarta
Mutia, Hikmah, S., & Amertaningtyas, D. (2022). Uji Kadar Air, Aktivitas Air dan Tekstur Nugget Hati Ayam dengan Penambahan Susu Bubuk Skim pada Level yang Berbeda. Sarjana Thesis. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. . http://repository.ub.ac.id /id/eprint/193002 (Accessed on 2 September 2024)
Nisah, K., (2018). Study Pengaruh Kandungan Amilosa dan Amilopektin Umbi-Umbian Terhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegradable dengan Plastizicer Gliserol. BIOTIK: Jurnal Ilmiah Biologi Teknologi Dan Kependidikan, 5(2), 106-113. http://dx.doi.org/10.22373/biotik.v5i2.3018
Nurkistin, D., Estiani, K., Billah, M. M. & Maulaya, M. (2024). Analisis Sifat Kimia Nugget Ayam dengan Koombinasi Wortel dan Misoa sebagai Makanan Tambahan Tinggi Energi dan Protein. Journal of Social Science Research, 4(4), 3903-3912. https://doi.org/10.31004/innovative.v4i4.12662
Paldiari, R., Ayu, D. F., Rahmayuni. 2023. Penmbahan Tepung Wortel pada Pembuatan Nugget Ikan Kembung. Jurnal Teknologi Pertanian. 12(1), 81-89. Doi: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.81
Permatasari, N., Angkasa, D., Swamilaksita, P. D., Melani, V., & Dewanti. (2020). Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi Besi dan Seng dari Tepugn Kacang Tunggak (Virginia unguiculata L.) dan Hati Ayam. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(2), 33-48. https://doi.org/10.26714/jpg.10.2.2020.33-48
Purwadhani, R. B., Sugesti, R., & Ginting, A. S. 2024. Pengaruh Pemberian Hati Ayam dan Pemberian Tablet Fe terhadap Peningkatan Kadar Haemoglobin pada Remaja Purtri di UPT Puskesmas Jawilan Tahun 2024. Journal of Social Science Research, 4(3), 12002-12015. https://doi.org/10.31004/innovative. v4i3.11746
Ratnasari, D., Dewi, Y. R., & Purniasih, L. 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan, 2(2), 7-14. Doi: 10.46772/jigk.v2i02.451
Ratulangi, Y. A., Siswosubroto, S. E., Ratulangi, F., Rompis, J. E. G. 2018. Sifat Organoleptik Naget Ayam yang Menggunakan Tepung Kedelai Sebagai Penggantian Sebagian Daging. Jurnal Zootek, 38(1), 131-141. https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/zootek/article/download/18566/18093/37479
Rosnah, & Zulhija, W. (2018). Penambahan Tepung Ampas Kelapa Mempengaruhi Karakteristik Sensorik Dan Kadar Serat Kasar Nugget Ikan Cakalang (Thunnus macoyii). Jurnal Penelitian Kesehatan Suara Forikes, 9(4), 238-247. http://dx.doi.org/10.33846/sf9403
Sadiah, S., Subangkit, M., & Tanjung, J. S. (2022). Efektivitas Kombinasi Jus Hati Ayam dan Serbuk Biji Melinjo Sebagai Bahan Penginduksi Hiperurisemia pada Tikus. Jurnal Ilmiah Manuntung: Sains Farmasi dan Kesehatan, 8(1), 136-144. https://doi.org/10.51352/jim.v8i1.515
Safitri, R. K. A., Soeyono, R. D., Sulandjari, S., & Sutiadiningsih, A. (2021). Pengaruh Jumlah Ikan dan Maizena Terhadap Sifat Organoleptik Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Tata Boga. 10(1), 122-128. https://ejournal. unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/38021. (Accessed on 2 September 2024)
Safitri, W. & Anggrayni, Y. L. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kandungan Nutrisi Nugget Ayam. Journal of Animal Center, 1(2), 124-138
Santosa, H., Handayani, N. A., Nuramelia, C., & Sukma, N. Y. T. 2016. Pemanfaatan Hati Ayam sebagai Fortifikan Zat Besi Dalam Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu. Inovasi Teknik Kimia, 1(1), 27-34. http://dx.doi.org/10.31942/inteka.v1i1.1641
Saleh, E. R. M. & Yusniani. (2022). Model Hubungan Antara Pengeringan Oven Terhadap Nilai Kapasitansi, Kadar Air, dan Rendemen Biji Pala (Myristica Fragrans Houtt). Prosiding the 13th Industrial Research Workshop and National Seminar. Bandung, 13-14 Juli 2022, 25-31. https://jurnal.polban.ac.id/ proceeding/article/view/4339/2897
Sari, H.A. & Widjanarko S.B. (2015). Karakteristik kimia bakso sapi (kajian proporsi tepung tapioka: tepung porang dan penambahan NaCl). Jurnal pangan dan Agroindustri, 3(3), 784-792. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/ 200. (Acessed on 2 September 2024)
Sinaga, A.S. (2019). Segmentasi Ruang Warna L*a*b. Jurnal Mantik Penusa, 3 (1), 43-46. http://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?article=1042044&val =11774&title=SEGMENTASI%20RUANG%20WARNA%20Lab
Sudarwati, H., Natsir, M. H., & Nurgiartiningsih, V. M. A. (2018). Statistika dan Rancangan Percobaan: Penerapan dalam Bidang Peternakan. Malang. UB Press
Susanti, I., Afifah, D. N., Wijayanti, H. S., & Rustanti, N. (2021). Nutrien Content, Protein Digestibility, and Acceptability of Subtituting Tempeh Gembus Nuggets with Tilapia Fish. National Nutrition Journal, 16(2), 139-149. https://doi.org/10.20473/mgi.v16i2. 139-149
Syafie, Y., & Djumadil, N. 2023. Subtitusi Filler dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbitamoschata) terhadap Uji Organoleptik dan Kadar Air Nugget Ayam Petelur Afkir. Prosiding Seminar Nasional Pertanian. 3(1), 13-19. https://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/agri/article/view/5894/3768
Syahadah, M. M. (2016). Formulasi Sosis Tinggi Zat Besi dan Vitamin A dari Hati Ayam dan Wortel (Daucus carota l.) untuk Anak Usia Sekolah. Institut Pertanian Bogor. https://Repository.ipb.ac.id/Handle/12345689/86890 (Accessed on 29 October 2024)
Taus, A. L., Tahuk, P. K., & Kia, K. W. (2022). The Effect Use of Different Binding Materials on Water Holding Capacity, Water Content and Crude Fiber Content of Chicken Nuggets. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 74–81. 10.32938/jtast.v4i1.1330
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Journal of Agriprecision & Social Impact
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
