Physicochemical Properties of Goat Milk Dodol Fortified with Eucheuma spinosum Seaweed

Dyana Kusuma Andari; Rama Aben Sujarwo; Premy Puspitawati Rahayu; Ulya Rafa Zul’adhar

doi:10.62793/japsi.v2i3.72

Authors

Dyana Kusuma Andari Faculty of Animal Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia
Rama Aben Sujarwo Faculty of Animal Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia
Premy Puspitawati Rahayu Faculty of Animal Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia
Ulya Rafa Zul’adhar Faculty of Animal Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.62793/japsi.v2i3.72

Keywords:

Binder, Gel formation, Goat milk dodol, Iota-carrageenan, Traditional food

Abstract

This study aimed to evaluate the effect of adding Eucheuma spinosum seaweed on the quality of goat milk dodol on moisture, protein, fat, and color (L*, a*, b*). Goat milk was chosen due to its high nutritional value and better digestibility than cow milk, although its consumption in Indonesia remains limited because of its strong odor, while dodol, a traditional Indonesian confection with a chewy texture, was used as a base product to promote milk utilization. The research material was dodol made from goat milk, glutinous rice flour, sugar, and salt, with the addition of Eucheuma spinosum seaweed at concentrations of 0% (T0), 10% (T1), 20% (T2), and 30% (T3). The method used was a laboratory experiment employing a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and five replications. The obtained data were then analyzed using analysis of variance (ANOVA). If significant differences were found, the Duncan Multiple Range Test (DMRT) was conducted. The results showed a protein content value of 5.33%-6.37%. Fat content value of 11.96%-13.19%. Ash content value ranged from 1.49%-3.96%. Texture value ranged from 16.22 N-26.44 N. pH value ranged from 6.76-6.94. Color parameter value L* ranged from 39.65-45.39; a* 5.16-8.33; b* 21.16-22.71. Organoleptic value of texture 2.50-3.48; color 2.08-3.79; aroma 3.69-3.83; taste 3.02-3.47.

References

Akbari, W., Chaerunisaa, A. Y., & Abdassah, M. (2020). Pengaturan Pelepasan Obat dari Tablet dengan Sistem Matriks Karagenan. Majalah Farmasetika, 5(3), 124-136. Aliyah, I. dan Suryatna, B. S. (2019). Percobaan Substitusi Tepung Ketan dengan Rumput Laut Eucheuma cottonii dalam Pembuatan Dodol. Teknobuga, 7 (2), 103–109.

Anggaeni, T., T., K. dan Pratama, A. 2021. Karakteristik Kimia Dodol Susu Substitusi Tepung Ketan dengan Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 32-38.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis. AOAC International, Arlington.

Ariyana, M. D., Widyastuti, S., Nazaruddin, N., Handayani, B. R., Werdiningsih, W., & Rahayu, N. (2017). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Iota Karaginan untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan dan Daya Simpan Roti. Pro Food, 3(1), 186-193. Arziyah, D., Yusmita, L. dan Wijayanti, R., (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1 (2), 105-109.

Suharyono, A. S., & Anayuka, S. A. (2019). Sifat fisik dan sensori flakes pati garut dan kacang merah dengan penambahan tiwul singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 225-235.

Budhi, C. U., Estopangestie, A. T. S., & Wibawati, P. A. (2021). Uji organoleptik dan tingkat keasaman susu kambing etawa kemasan yang dijual di Kecamatan Kalipuro.

Daniatur, A., Wanniatie, V., Husni, A. & Qisthon, A. (2024). Kualitas Kimia Yoghurt Susu Sapi dengan Penambahan Stabilizer Pati Talas Putih (Colocasia esculenta l.). Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals), 8(1), 075-082.

Karina, I., & Noviani, I. (2022). Pengaruh perbandingan penggunaan karagenan dan kitosan terhadap analisis proksimat dodol rumput laut cokelat (Sargassum sp): The comparative effect of the use of caragenan and chitosan on proximate analysis of brown seaweed dodol (Sargassum sp). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 38-43.Febriani, N. (2023). Komposisi Proksimat, Mineral, Asam Lemak dan Asam Amino Rumput Laut Merah Eucheuma spinosum dari Perairan Desa Punaga, Kabupaten Takalar. Disertasi. Universitas Hasanuddin.

Hanggara, H., Astuti, S., & Setyani, S. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Dodol. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 21(1), 13-27.

Hetrik, M., Teguh., Fratama, R., Ramadhan, A., Cahyuda, N. & Aliwasa, A. (2024). UJI KANDUNGAN PROTEIN PADA MIE SAGU. Jurnal Agroindustri Pangan, 3(3), 162-174.

Irmadiati, I., Lumbessy, S. Y., & Azhar, F. (2021). Pengaruh penambahan tepung rumput laut Eucheuma spinosum pada pakan terhadap pertumbuhan dan kelangsungan hidup ikan mas (Cyprinus carpio). Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 8(3), 146-153.

Iru, W. O. S., & Harimu, L. (2022). Analisis Kandungan Gizi Mie dari Campuran Tepung Umbi Kano (Dioscorea alata L.) dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma spinosum) Asal Wakatobi. Sains: Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia, 11(1), 11-20.

Ismanto, H. (2022). Uji Organoleptik Keripik Udang (L. Vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6 (2), 53-58.

Kalsum, U. (2023). Kadar Air dan Karakteristik Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Maizena. Disertasi. Universitas Hasanuddin.

Karina, I. & Desrizal, D. (2021). Evaluasi Mutu Dodol dengan Penambahan Rumput Laut Cokelat (Sargassum sp.) sebagai Makanan Olahan Sehat. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12 (2), 220–230.

Komarudin, N. & Arif, A. G. (2021). Pengaruh Substitusi Tapioka dengan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Kualitas Organoleptik Baso Nila Merah. Jurnal Akuatek, 2(1), 32-44.

Lad, S. S., Aparnathi, K. D., Mehta, B. & Velpula, S. (2017). Goat Milk in Human Nutrition and Health–a Review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(5), 1781-1792.

Lukito, M. S., Giyarto, G. & Jayus, J. (2017). Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi, 11 (1), 82–95.

Lumbessy, S.Y., Setyowati, D.N.A., Mukhlis, A., Lestari, D.P. & Azhar, F. (2020). Komposisi Nutrisi dan Kandungan Pigmen Fotosintesis Tiga Spesies Alga Merah (Rhodophyta sp.) Hasil Budidaya. Journal of Marine Research, 9(4), 431-438.

Masita, H.I. & Sukesi. (2015). Pengaruh Penambahan Rumput Laut terhadap Kekerasan Nugget Ikan. Jurnal Sains dan Seni ITS. 4(1), 29-31.

Mondong, B. C. & Sulistijowati, R. (2023). Formulasi dan Karakteristik Cookies Rumput Laut Eucheuma cottonii sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil. Jambura Fish Processing Journal, 5 (1), 36–46.

Murdiningsih, H & Barlian, H. (2017). Ekstraksi Karagenan dari Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii dengan Gelombang Ultrasonik. In Seminar Nasional Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat (SNP2M), 2 (1), 25-30.

Nugroho, P., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. (2018). Rendemen, Nilai ph, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan, 2 (1). 33-39.

Nurliyani. (2021). Imunologi Susu. D. I. Yogyakarta: UGM Press.

Orilda, R., Ibrahim, B. & Uju, U. (2022). Pengeringan Rumput Laut Eucheuma cottonii menggunakan Oven dengan Suhu yang Berbeda. Jurnal Perikanan Terpadu, 2 (2), 11-23.

Pajrin, A. D., Pambudi, G. P., Mandira, M. T., Wulan, N., Pebrianti, T. & Hapsari, D. R. (2025). Potensi Hidrolisat Protein Susu Kambing sebagai Sumber Peptida Bioaktif dengan Efek Antihipertensi. Karimah Tauhid, 4 (1), 233–246.

Pamungkas, A., Sedayu, B.B., Hakim, A.R., Wullandari, P., Fauzi, A. & Novianto, T. D. (2023). Perkembangan penelitian aplikasi rumput laut sebagai bahan pangan di Indonesia: tinjauan literatur. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(3), 557-570.

Pangestuti, E. K. & Darmawan, P. (2021). Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa, 2 (1), 16–21.

Pasaribu, H.U., Ali, A. & Hamzah, F. (2015). Pemanfaatan Mangga Arum Manis dalam Pembuatan Dodol dengan Perbedaan Konsentrasi Tepung Ketan dan Rumput Laut. Jurnal Online Mahasiswa, 2 (2), 1-16. Diakses: 17 Juli (2025).

Prastyawan, F. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Dodol Susu. Disertasi. Universitas Brawijaya.

Pratiwi, O. N. & Batubara, S. C. (2020). Pengaruh Penambahan Kencur Bubuk terhadap Mutu Kerupuk Kencur. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 2 (1), 1–12.

Prihastuti, D. & Abdassah, M. (2019). Karagenan dan Aplikasinya di Bidang Farmasetika. Majalah Farmasetika, 4 (5), 146-154.

Rifani, A. N., Ma'ruf, W. F. & Romadhon. (2016). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Empek-Empek Udang Windu (Penaeus Monodon). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 79-87.

Rismandari, M., Agustini, T. W. & Amalia, U. (2017). Karakteristik Permen Jelly dengan Penambahan Iota Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma spinosum. Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 12 (2), 103-108.

Safitri, D. A., Widiada, I. G. N., Jaya, I. K. S. & Sofiyatin, R. (2018). Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) terhadap Sifat Organoleptik dan Kadar Iodium Dodol Rumput Laut. Jurnal Gizi Prima, 3 (1), 49-53.

Sanprasert, S., Kumnerdsiri, P., Seubsai, A., Lueangjaroenkit, P., Pongsetkul, J., Petcharat, T., Kaewprachu, P., Sai-ut, S., Rawdkuen, S., Teerapattarakan, N. & Zhang, W. (2025). Techno-Functional Gelling Mechanism and Rheological Properties of Gelatin Capsule-Waste Gel Modified with Kappa-Carrageenan for Future Functional Food Applications. Future Foods, 12 (1), 1-10.

Sari, A. M., Melani, V., Novianti, A., Purwara, L. & Dewanti, M. S. P. (2020). Formulasi dodol tinggi energi untuk ibu menyusui dari puree kacang hijau (Vigna radiata L.), puree kacang kedelai (Glycine max), dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan dan Gizi, 10 (2), 49-60.

Saroinsong, R.M., Mandey, L. & Lalujan, L. (2015). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol. Cocos, 6(5), 1-11.

Setyawardani, T. (2017). Membuat Keju, Yoghurt, & Kefir dari Susu Kambing. Jakarta Timur: Penebar Swadaya Grup.

Sinurat, A.A.P., Renta, P.P., Herliany, N.E. & P. Dewi. (2019). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Metanol Rumput Laut Gracilaria edulis terhadap Bakteri Aeromonas hydrophila. Jurnal Enggano. 4(1), 105-114.

Syahlan, I., Sari, D. A. & Marianah, M. (2023). Pengaruh Penambahan Rumput Laut terhadap Sifat Kimia Dodol Pisang Mas Bali (Musa paradisiaca L.). J. Agritechnology Food Process, 3 (1), 34-47.

Tawas, Y.C S., Yusasrini, N.L.A. & Suparthana. I.P. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Dodol dengan Perbandingan Tepung Ketan dan Tepung Edamame (Glycine max (L.) Merrill). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(3), 647-661.

Triawan, A., Purwadi & Radiati, L. E. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan dengan Tepung Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta l schoott) terhadap Kualitas Dodol Susu ditinjau dari Kualitas Fisik dan Kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11 (2), 28-37.

Triyastuti, M.S., Ondang, H.M.P., Shitophyta, L.M., Budiarti, G.I. & Dewi, L.K. (2024). Formulasi dan Uji Sensori Otak-Otak Cumi dengan Variasi Penambahan Tepung Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka. Jurnal Gastronomi Indonesia, 12 (2), 9-18.

Wahyu, Y. I. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Formulasi Yogurt dengan Penambahan Rumput Laut Eucheuma spinosum. Jurnal Chanos Chanos, 18 (2), 55-61.

Wangge, E. A., Oedjoe, M. D. R. & Sunadji, S. (2022). Pengaruh Musim Pancaroba terhadap Pertumbuhan dan Kandungan Karaginan pada Budidaya Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Jurnal Aquatik, 5 (1), 68-82.

Yulia, E., Mulyanti, A.H. & Nuraeni, F. (2017). Kualitas Minyak Goreng Curah yang Berada di Pasar Tradisional di Daerah Jabotabek pada Berbagai Penyimpanan. Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup, 17(2), 29-38.